Qualidade Nutricional e Sustentabilidade Ambiental em Cardápio com Diferentes Fontes Proteicas na Alimentação Escolar - Município de Niterói (RJ)

Sep 8, 2026

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O estudo analisou indicadores de sustentabilidade ambiental e qualidade nutricional de cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar no ensino fundamental do município de Niterói (RJ) entre setembro e dezembro de 2019. Foram calculadas pegada de carbono, pegada hídrica e pegada ecológica, considerando cardápios com e sem proteína de origem animal, além de energia, macros, micronutrientes e o Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional. Cardápios sem carne ou baseados em ovo apresentaram maior sustentabilidade e adequação nutricional, com impacto ambiental 3 a 5,5 vezes menor, indicando que o planejamento pode reduzir efeitos ambientais.

IdiomaPortuguese

CategoriaPesquisa e Relatórios

FormatoPDF

Páginas17

Tempo de leitura26 min

AcessoDownload gratuito

Índice

Introdução

Sustentabilidade ambiental e sistemas alimentares

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

QUALIDADE NUTRICIONAL ESUSTENTABILIDADE AMBIENTALEM CARDÁPIO COM DIFERENTES FONTES PROTEICAS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DOMUNICÍPIO DE NITERÓI (RJ) Ana Cristina Cordeiro 1 Patricia Dias2 Daniele Ferreira3 Roseane Barbosa4 Daniele Soares5 Resumo: O estudo analisou indicadores de sustentabilidade ambiental equalidade nutricional de cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar do ensino fundamental do município de Niterói, no período de setembro a dezembro de 2019. Calculou-se a pegada de carbono , pegada hídrica epegada ecológica dos cardápios com e sem proteína de origem animal. Assim como a energia, os macros e micronutrientes e o Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional. O cardápio sem carne ou à base de ovo foram aqueles considerados mais sustentáveis, com impacto ambiental de 3 a 5,5 vezes menor que os demais cardápios e estavam nutricionalmente adequados. O planejamento dos cardápios escolares pode seruma ferramenta na redução dos impactos ambientais. Palavras-chave: Sustentabilidade; Composição Nutricional; Conservação dos Recursos Naturais; Alimentação Escolar; Educação Ambiental. 1 Universidade Federal Fluminense. E-mail: [freitas.nutri@gmail.com](freitas.nutri@gmail.com). Link para o Lattes: [http://lattes.cnpq.br/1627552566370236](http://lattes.cnpq.br/1627552566370236) 2 Universidade Federal Fluminense. E-mail: [diaspc2@gmail.com](diaspc2@gmail.com). Link para o Lattes: [http://lattes.cnpq.br/2032672242741923](http://lattes.cnpq.br/2032672242741923) 3 Universidade Federal Fluminense. E-mail: [daniele_ferreira@id.uff.br](daniele_ferreira@id.uff.br). Link para o Lattes: [http://lattes.cnpq.br/6222513276436258](http://lattes.cnpq.br/6222513276436258) 4 Universidade Federal Fluminense. E-mail: [roseanesampaio@id.uff.br](roseanesampaio@id.uff.br). Link para o Lattes: [http://lattes.cnpq.br/4211691428243654](http://lattes.cnpq.br/4211691428243654) 5 Universidade Federal Fluminense. E-mail: [danielebastos@id.uff.br](danielebastos@id.uff.br). Link para o Lattes: [http://lattes.cnpq.br/1](http://lattes.cnpq.br/1) 163585343443325 Abstract: The study analyzed indicators of environmental sustainability and nutritional quality of menus of the National School Feeding Program of elementary school of Niterói city (RJ, Brazil) , from September to December 2019. The carbon footprint, water footprint and ecological footprint of the menus with and without animal protein were calculated. As well as energy, macros and micronutrients and the Quality Index of the Food and Nutrition Security Coordination. The meatless or egg-based menus were those considered more sustainable, with an environmental impact of 3 to 5.5 times less than the other menus and were nutritionally adequate. The planning of school menus can be a tool in reducing environmental impacts. Keywords: Sustainability; Nutritional Composition; Conservation of Natural Resources; School Feeding; Environmental Education. Introdução Os avanços tecnológicos permitiram rápida expansão da agropecuária moderna, ampliação da produção e mudanças no consumo dos alimentos, com resultados negativos sobre o meio ambiente e sobre a saúde das pessoas. Em todo o mundo identificam-se mudanças no padrão alimentar relacionadas aos sistemas produtivos que incidem sobre a quantidade, qualidade, processosempregados e disponibilidade dos alimentos à população (HIGH LEVEL PANEL OF EXPERTS, 2017) . A reconfiguração dos sistemas produtivos e das práticas alimentares podem reduzir o uso de recursos naturais e, consequentemente, minimizar os impactos ambientais quando são implementadas em larga escala (RANGANATHAN, 2016) . Tais mudanças transformam o modo de pensar a alimentação e sua relação com o meio ambiente. Alimentos considerados saudáveis precisam estar relacionados a um sistema alimentar ambientalmentesustentável (MARTINELLI; CAVALLI, 2019) . A sustentabilidade ambiental ganhou certa centralidade no debate internacional, integrando a

Perguntas frequentes

Quais indicadores foram usados para avaliar sustentabilidade e qualidade nutricional dos cardápios?

Foram calculadas pegada de carbono, pegada hídrica e pegada ecológica, além de energia, macros, micronutrientes e o Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional.

Como cardápios sem carne ou à base de ovo se comportaram em relação à sustentabilidade?

Foram considerados mais sustentáveis, com impacto ambiental de 3 a 5,5 vezes menor do que os demais cardápios.

O estudo conclui que o planejamento dos cardápios escolares pode reduzir impactos ambientais?

Sim. O planejamento dos cardápios escolares é apresentado como uma ferramenta para reduzir impactos ambientais, mantendo adequação nutricional.

Sep 8, 2026

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