DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ORIENTADO A LA INOCUIDAD BAJO LA NORMA ISO 22000 - (PROCESO DE ELABORACIÓN DE CARAMELO LÍQUIDO)

Aug 31, 2026

El documento desarrolla el diseño e implementación de un sistema de gestión de calidad orientado a la inocuidad bajo la norma ISO 22000 para el proceso de elaboración de caramelo líquido en una fábrica. Sustenta la necesidad de prevenir ETA mediante controles integrales “de la granja a la mesa”, considerando exigencias de consumidores, organismos internacionales y legislación. Incluye formulación de objetivos, alcance, descripción organizacional, flujograma, metodología con equipo de inocuidad, perfil sanitario, plan de acción por diagnóstico, PPR y APPCC, definición del sistema, capacitación y verificación mediante auditoría interna, con resultados y anexos documentales.

IdiomaSpanish

CategoríaGeneral

FormatoDOCX

Páginas88

Tiempo de lectura31 min

AccesoGratis para descargar

Tabla de contenidos

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS Y ALCANCE

DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

METODOLOGÍA, CRITERIOS Y HERRAMIENTAS

Formación de equipo de inocuidad

Perfil sanitario de la organización

Plan de acción según diagnóstico

Definición de los procesos operativos estándares de sanitización

Definición de las buenas prácticas de la organización (PPR)

Elaboración del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

Definición del sistema de calidad, manual de calidad

Capacitación

Actividades de verificación: auditoría interna – reunión de equipo

RESULTADOS OBTENIDOS Y CONCLUSIONES

ANEXOS

Listado maestro de documentos

Listado maestro de registros

Especificación de producto final

Especificicación de materias primas

Especificación de material de empaque

Manual de BPM

Manual de POES

Plan de control microbiológico

Producción control de tamiz

Limpieza de pailas y tanques

Control de BPM al personal

Control de BPM por sectores

Control de agua potable

Certificado de manipulador de alimentos

Manual de calidad

BIBLIOGRAFÍA

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ORIENTADO A LA INOCUIDAD BAJO LA NORMA ISO 22000 EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CARAMELO LÍQUIDO ESPECIALIZACION EN CALIDAD INDUSTRIAL EN ALIMENTOS Ing. Daniela Herrera Peralta Fábrica DuLZOR SA CONTENIDO Pág. TOC \o "1-3" \h \z \u HYPERLINK \l "_Toc522889678" 1. INTRODUCCIÓN PAGEREF _Toc522889678 \h 2 HYPERLINK \l "_Toc522889679" 2. OBJETIVOS Y ALCANCE PAGEREF _Toc522889679 \h 4 HYPERLINK \l "_Toc522889683" 3. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN PAGEREF _Toc522889683 \h 5 HYPERLINK \l "_Toc522889688" 4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PAGEREF _Toc522889688 \h 7 HYPERLINK \l "_Toc522889689" 5. METODOLOGÍA. CRITERIOS Y HERRAMIENTAS PAGEREF _Toc522889689 \h 9 HYPERLINK \l "_Toc522889690" 5.1 FORMACIÓN DE EQUIPO DE INOCUIDAD. PAGEREF _Toc522889690 \h 9 HYPERLINK \l "_Toc522889692" 5.2 PERFIL SANITARIO DE LA ORGANIZACIÓN. PAGEREF _Toc522889692 \h 10 HYPERLINK \l "_Toc522889693" 5.3 PLAN DE ACCIÓN SEGÚN DIAGNOSTICO. PAGEREF _Toc522889693 \h 18 HYPERLINK \l "_Toc522889694" 5.4 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE SANITIZACION. PAGEREF _Toc522889694 \h 19 HYPERLINK \l "_Toc522889695" 5.5 DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LA ORGANIZACIÓN (PPR). PAGEREF _Toc522889695 \h 19 HYPERLINK \l "_Toc522889696" 5.6 ELABORACIÓN DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC). PAGEREF _Toc522889696 \h 20 HYPERLINK \l "_Toc522889737" 5.7 DEFINICIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD. MANUAL DE CALIDAD. PAGEREF _Toc522889737 \h 34 HYPERLINK \l "_Toc522889738" 5.8 CAPACITACIÓN. PAGEREF _Toc522889738 \h 34 HYPERLINK \l "_Toc522889739" 5.9 ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN: AUDITORIA INTERNA – REUNION DE EQUIPO. PAGEREF _Toc522889739 \h 35 HYPERLINK \l "_Toc522889740" 6. RESULTADOS OBTENIDOS Y CONCLUSIONES. PAGEREF _Toc522889740 \h 38 HYPERLINK \l "_Toc522889741" 7. ANEXOS. PAGEREF _Toc522889741 \h 40 HYPERLINK \l "_Toc522889742" 7.1 LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS. PAGEREF _Toc522889742 \h 40 HYPERLINK \l "_Toc522889743" 7.2 LISTADO MAESTRO DE REGISTROS. PAGEREF _Toc522889743 \h 41 HYPERLINK \l "_Toc522889744" 7.3 ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO FINAL. PAGEREF _Toc522889744 \h 41 HYPERLINK \l "_Toc522889745" 7.4 ESPECIFICACION DE MATERIAS PRIMAS PAGEREF _Toc522889745 \h 43 HYPERLINK \l "_Toc522889746" 7.5 ESPECIFICACIÓN DE MATERIAL DE EMPAQUE. PAGEREF _Toc522889746 \h 45 HYPERLINK \l "_Toc522889747" 7.6 MANUAL DE BPM. PAGEREF _Toc522889747 \h 47 HYPERLINK \l "_Toc522889802" 7.7. MANUAL DE POES PAGEREF _Toc522889802 \h 62 HYPERLINK \l "_Toc522889857" 7.8. PLAN DE CONTROL MICROBIOLÓGICO. PAGEREF _Toc522889857 \h 68 HYPERLINK \l "_Toc522889858" 7.9. PRODUCCIÓN CONTROL DE TAMIZ PAGEREF _Toc522889858 \h 69 HYPERLINK \l "_Toc522889859" 7.10. LIMPIEZA DE PAILAS Y TANQUES. PAGEREF _Toc522889859 \h 69 HYPERLINK \l "_Toc522889860" 7.11. CONTROL DE BPM AL PERSONAL PAGEREF _Toc522889860 \h 70 HYPERLINK \l "_Toc522889861" 7.12. CONTROL DE BPM POR SECTORES PAGEREF _Toc522889861 \h 71 HYPERLINK \l "_Toc522889862" 7.13. CONTROL DE AGUA POTABLE PAGEREF _Toc522889862 \h 71 HYPERLINK \l "_Toc522889863" 7.14. CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS PAGEREF _Toc522889863 \h 72 HYPERLINK \l "_Toc522889864" 7.15. MANUAL DE CALIDAD PAGEREF _Toc522889864 \h 73 HYPERLINK \l "_Toc522889910" 8. BIBLIOGRAFÍA. PAGEREF _Toc522889910 \h 86 INTRODUCCIÓN En el mundo se plantean diversas problemáticas alrededor del tema de los alimentos, la seguridad e inocuidad alimentaria son dos temas de gran importancia global, los cuales tienes al sector público y privado comprometidos por “acceso físico y económico a suficientes alimentos INOCUOS y nutritivos de todas las personas para satisfacer sus necesidades” FAO (Organización de las Naciones Unidas para la A

Preguntas frecuentes

Cuál es el propósito del sistema de gestión de calidad orientado a la inocuidad bajo ISO 22000?

Asegurar que el proceso de elaboración de caramelo líquido garantice inocuidad, previniendo daños al consumidor y reduciendo el riesgo de ETA, alineando la organización con los requisitos de ISO 22000.

Qué elementos metodológicos se contemplan para implementar el sistema?

Se incluyen la formación de un equipo de inocuidad, el perfil sanitario, un plan de acción basado en diagnóstico, la definición de procesos operativos de sanitización, PPR y el plan APPCC para el análisis de peligros y puntos críticos de control.

Cómo se verifica el funcionamiento del sistema dentro de la organización?

Mediante actividades de verificación, como auditoría interna y reuniones del equipo, además de capacitación y la organización documental reflejada en manuales, listados maestros y especificaciones.

Aug 31, 2026

Subir por Callum