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A revisão reúne evidências sobre propriedades inerentes às frações protéicas, distinguindo aspectos fisiológicos e funcionais, além de comparar a bioatividade das proteínas do soro com as caseínas. 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Diversos estudos vêm sendo realizados com estas proteínas com o intuito de testaros inéditos benefícios à saúde. Este trabalho tem por objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre as propriedades inerentes às frações protéicas, suas propriedades fisiológicas e funcionais, diferenciar a bioatividade das proteínas do soro com as caseínas, descrever os principais métodos empregados para arecuperação destas proteínas presentes no soro do leite e apresentar as técnicasanalíticas utilizadas para avaliação da qualidade proteica destas frações. PALAVRAS-CHAVE: compostos funcionais, peptídeos, resíduo lácteo, derivados lácteos, alimentos funcionais.  \nWHEY PROTEIN: COMPOSITION AND FUNCTIONAL PROPERTIES  \nABSTRACT  \nWhey proteins have been the subject of numerous studies in recent years because of the discovery of the high biological value of its peptides, source of essential amino acids, which are not able to synthesize. Several studies have been conducted with these proteins in order to test the unprecedented health benefits. This paper aims to conduct a literature review on the inherent properties of the protein fractions, their physiological properties and functional differentiation bioactivity of whey proteins with caseins, describe the main methods used to recover these proteins in whey and present analytical techniques used to evaluate the quality of these protein fractions. KEYWORDS: functional compounds, peptides, dairy waste, dairy products, functional foods  \nENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer-Goiânia, v.9, N. 16; p. 1840 2013  \nINTRODUÇÃO  \nO interesse da população por uma vida mais saudável vem crescendo nos últimos anos (HARAGUCHI et al. , 2006; KRISSANSEN, 2007; TERADA et al. , 2009) . Esta tendência está acompanhada do aumento da procura por alimentos com propriedades funcionais. Entre os mais recentes, encontram-se os suplementos nutricionais à base da proteína do soro do leite bovino, mais conhecidos como whey protein , cujo efeito, segundo alguns autores, ocorre através do estímulo à síntese protéica devido ao maior aporte de aminoácidos essenciais (SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al. , 2006) .  \nO soro do leite é o líquido residual extraído a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de queijos ou de caseína e pode ser obtido através de trêsprocessos principais: coagulação enzimática, resultando na precipitação de caseínas, matéria-prima para a produção de queijos; precipitação ácida ao atingir opH isoelétrico da caseína; separação física das micelas de caseína por microfiltração; obtendo-se independentemente do processo um concentrado de micelas e as proteínas do soro, na forma de concentrado ou isolado protéico (BRASIL, 2005; ; SGARBIERI, 2005; HARAGUCHI et al. , 2006; KRISSANSEN, 2007) .  \nA qualidade nutricional de uma proteína depende da sua composição, digestibilidade, absorção, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de nitrogênios totais (PIRES et al. , 2006; OLIVEIRA et al. , 2012), sendo a digestibilidade o primeiro fator que re","cbCaiuQPhPBGe9nB","https://ap.wps.com/l/cbCaiuQPhPBGe9nB","pdf",189489,15,"Portuguese","# Introdução\n## Proteínas do soro e tendência por alimentos funcionais\n## Obtenção do soro do leite e processos principais\n## Composição nutricional e qualidade proteica\n## Frações proteicas do soro e variabilidade\n## Funções biológicas das proteínas do soro\n# Composição do leite e do soro","[{\"question\":\"Quais são as principais razões para estudar as proteínas do soro do leite?\",\"answer\":\"O interesse decorre do alto valor biológico de seus peptídeos e do fornecimento de aminoácidos essenciais, além da busca por benefícios à saúde associados às propriedades funcionais dessas proteínas.\"},{\"question\":\"Como o soro do leite pode ser obtido na fabricação de queijos ou caseína?\",\"answer\":\"O texto descreve três processos principais: coagulação enzimática, precipitação ácida ao atingir o pH isoelétrico da caseína e separação física das micelas por microfiltração.\"},{\"question\":\"Quais frações proteicas compõem o soro do leite e por que elas podem variar?\",\"answer\":\"As frações citadas incluem β-lactoglobulina, α-lactoalbumina, BSA, imunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidase e glico-macropeptídeos. 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