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Le contenu couvre la sélection des fromages, la caractérisation chimique et biochimique (composition, fermentation, affinage, pH, fractions d’azote, acides aminés, amines biogènes, acides carboxyliques volatils, profils d’acides gras), ainsi que la caractérisation physique, le profil aromatique et les analyses sensorielles du fromage froid et fondu, complétées par un volet microbiologique.",{"@graph":58,"@context":114},[59,76,97],{"@type":60,"itemListElement":61},"BreadcrumbList",[62,67,70,73],{"item":63,"name":64,"@type":65,"position":66},"https://docshare.wps.com","Home","ListItem",1,{"item":68,"name":9,"@type":65,"position":69},"https://docshare.wps.com/fr/document/",2,{"item":71,"name":30,"@type":65,"position":72},"https://docshare.wps.com/fr/document/recherche-rapport/",3,{"item":74,"name":54,"@type":65,"position":75},"https://docshare.wps.com/fr/document/agroscope-science-no-115-2021-characterisation-of-raclette-du-valais-aop/202185/",4,{"url":74,"name":54,"@type":77,"image":78,"author":83,"headline":54,"publisher":86,"fileFormat":89,"inLanguage":52,"description":56,"dateModified":90,"datePublished":91,"encodingFormat":89,"isAccessibleForFree":92,"interactionStatistic":93},"DigitalDocument",{"url":79,"@type":80,"width":81,"height":82},"https://docshare.wps.com/thumbnails/agroscope-science-no-115-2021-characterisation-of-raclette-du-valais-aop/202185.png","ImageObject",300,407,{"name":84,"@type":85},"Logic","Person",{"url":63,"name":87,"@type":88},"DocShare","Organization","application/pdf","2026-10-01","2026-09-04",true,{"@type":94,"interactionType":95,"userInteractionCount":75},"InteractionCounter",{"@type":96},"ViewAction",{"@type":98,"mainEntity":99},"FAQPage",[100,106,110],{"name":101,"@type":102,"acceptedAnswer":103},"Quel est l’objectif de la publication ?","Question",{"text":104,"@type":105},"La publication vise à caractériser le Raclette du Valais AOP en décrivant ses propriétés, ses processus de fabrication et les résultats d’analyses chimiques, physiques, aromatiques, sensorielles et microbiologiques.","Answer",{"name":107,"@type":102,"acceptedAnswer":108},"Quels types de fromages sont considérés dans l’étude ?",{"text":109,"@type":105},"L’étude comporte une étape dédiée à la sélection des fromages, afin de disposer des échantillons nécessaires aux analyses ultérieures.",{"name":111,"@type":102,"acceptedAnswer":112},"Quelles dimensions analytiques sont couvertes par la caractérisation ?",{"text":113,"@type":105},"Elle couvre notamment la composition et les paramètres d’élaboration (fermentation, affinage), des mesures liées au pH, des fractions d’azote et acides aminés, ainsi que des profils d’acides gras, le profil aromatique, la caractérisation sensorielle et la dimension microbiologique.","https://schema.org",{"og:url":74,"og:type":116,"og:title":54,"og:site_name":87,"og:description":56},"article",{"robots":118,"canonical":74},"index,follow",{"doc_id":120,"site_id":51},202185,1789959273,{"code":4,"msg":5,"data":123},{"doc_id":120,"user_id":124,"nickname":84,"user_avatar":125,"doc_module":4,"category_id":29,"category_name":30,"doc_title":54,"doc_description":56,"doc_content":126,"file_id":127,"file_url":128,"file_type":129,"file_size":130,"view_count":75,"is_deleted":4,"is_public":66,"is_downloadable":66,"audit_status":66,"page_count":131,"language":132,"language_code":52,"site_id":51,"html_lang":52,"table_of_contents":133,"faqs":134,"seo_title":135,"seo_description":56,"update_tm":136,"read_time":25},1099513958762,"https://ap-avatar.wpscdn.com/avatar/1000023916a998db790?x-image-process=image/resize,m_fixed,w_180,h_180&k=1784791008015729253","Agroscope Science | N° 115 / 2021  \nCaractérisation du  \nRaclette du Valais AOP  \nAuteur-e-s  \nDaniel Wechsler, Nicolas Fehér, John Haldemann, Marco Meola, Dominik Guggisberg, Pascal Fuchsmann, Barbara Guggenbühl, Matthias Dreier, Noam Shani, Badertscher René, Charlotte Egger, Reto Portmann, Emmanuelle Arias, Remo Schmidt  \nPartenaire  \nInterprofession Raclette du Valais AOP  \nImpression  \n\n| Editeur | Agroscope\u003Cbr>Schwarzenburgstrasse 161\u003Cbr>3003 Berne\u003Cbr>[www.agroscope.ch](www.agroscope.ch) |\n| --- | --- |\n| Information | Daniel Wechsler, daniel.wechsler@agroscope.admin.ch |\n| Editorial | Daniel Wechsler |\n| Design | Daniel Wechsler, Petra Asare |\n| Couverture | Raclette du Valais AOP |\n| Copyright | © Agroscope 2021 |\n| ISSN | 2296-729X |\n| DOI | [https://doi.org/10.34776/as1](https://doi.org/10.34776/as1)15g |\n\nLes informations contenues dans cette publication sont destinées uniquement à l'information des lectrices et lecteurs. Agroscope s'efforce de fournir des informations correctes, actuelles et complètes, mais décline toute responsabilité à cet égard. Nousdéclinons toute responsabilité pour d'éventuels dommages en lien avec la mise en œuvredes informations contenues dans les publications. Les lois et dispositions légales en vigueur en Suisse s’appliquent aux lectrices et lecteurs; la jurisprudence actuelle est applicable.  \nTable des matières  \nRésumé ......................................................................................................................................................................4  \n1 Propriétés du Raclette du Valais ................................................................................................................4  \n1.1 Fabrication du Raclette du Valais ................................................................................................................... 5  \n2 Informations sur le déroulement de l'étude...............................................................................................5  \n2.1 Sélection des fromages .................................................................................................................................. 5  \n3 Caractérisation chimique et biochimique ..................................................................................................6  \n3.1 Données méthodologiques .............................................................................................................................6  \n3.2 Composition du fromage ................................................................................................................................ 7  \n3.2.1 Comparaison de la composition du Raclette du Valais et du Raclette Suisse...............................................8  \n3.3 Paramètres de fermentation ........................................................................................................................... 8  \n3.4 Paramètres d’affinage .................................................................................................................................... 9  \n3.4.1 Fractions d'azote ............................................................................................................................................ 9  \n3.4.2 Acides aminés libres..................................................................................................................................... 10  \n3.4.3 Valeur pH ...................................................................................................................................................... 12  \n3.5 Amines biogènes .......................................................................................................................................... 12  \n3.6 Acides carboxyliques volatils ........................................................................................................................ 13  \n3.7 Profil des acides gras ................................................................","cbCaijGBxkBhzmC6","https://ap.wps.com/l/cbCaijGBxkBhzmC6","pdf",1641723,38,"French","# Résumé\n# Propriétés du Raclette du Valais\n## Fabrication du Raclette du Valais\n# Informations sur le déroulement de l'étude\n## Sélection des fromages\n# Caractérisation chimique et biochimique\n## Données méthodologiques\n## Composition du fromage\n## Paramètres de fermentation\n## Paramètres d’affinage\n## Fractions d'azote\n## Acides aminés libres\n## Valeur pH\n## Amines biogènes\n## Acides carboxyliques volatils\n## Profil des acides gras\n# Caractérisation physique\n## Données méthodologiques\n## Explications des méthodes utilisées\n## Propriétés de la pâte et de fonte\n# Profil aromatique\n## Données méthodologiques\n## Profil aromatique du Raclette du Valais\n# Caractérisation sensorielle\n## Données méthodologiques\n## Caractérisation sensorielle du fromage froid\n## Caractérisation sensorielle du fromage fondu\n## Caractéristiques sensorielles du Raclette du Valais\n# Caractérisation microbiologique","[{\"question\":\"Quel est l’objectif de la publication ?\",\"answer\":\"La publication vise à caractériser le Raclette du Valais AOP en décrivant ses propriétés, ses processus de fabrication et les résultats d’analyses chimiques, physiques, aromatiques, sensorielles et microbiologiques.\"},{\"question\":\"Quels types de fromages sont considérés dans l’étude ?\",\"answer\":\"L’étude comporte une étape dédiée à la sélection des fromages, afin de disposer des échantillons nécessaires aux analyses ultérieures.\"},{\"question\":\"Quelles dimensions analytiques sont couvertes par la caractérisation ?\",\"answer\":\"Elle couvre notamment la composition et les paramètres d’élaboration (fermentation, affinage), des mesures liées au pH, des fractions d’azote et acides aminés, ainsi que des profils d’acides gras, le profil aromatique, la caractérisation sensorielle et la dimension microbiologique.\"}]","Agroscope Science - N° 115 / 2021 - Caractérisation du Raclette du Valais AOP | PDF",1788543403]