[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"doc-detail-157442-es":3,"doc-seo-157442-110":30,"detail-sidebar-cat-0-es-110":91},{"code":4,"msg":5,"data":6},0,"success",{"doc_id":7,"user_id":8,"nickname":9,"user_avatar":10,"doc_module":4,"category_id":11,"category_name":12,"doc_title":13,"doc_description":14,"doc_content":15,"file_id":16,"file_url":17,"file_type":18,"file_size":19,"view_count":4,"is_deleted":4,"is_public":20,"is_downloadable":20,"audit_status":20,"page_count":21,"language":22,"language_code":23,"site_id":24,"html_lang":23,"table_of_contents":25,"faqs":26,"seo_title":27,"seo_description":14,"update_tm":28,"read_time":29},157442,687207017582,"Ethan Miller","https://ap-avatar.wpscdn.com/davatar_994ba38a5ba835b3df7d355c54d3ed8d",41,"Investigación e Informes","Los cambios fisicoquímicos del pescado durante su preparación","Durante la captura, el almacenamiento, el transporte y, en especial, durante la preparación, la carne de pescado experimenta cambios físicos y químicos que modifican su calidad sensorial. Estos cambios afectan el color, la textura, el sabor y los aromas, e involucran componentes como proteínas y lípidos, así como moléculas volátiles nitrogenadas. Se destacan factores fisicoquímicos por controlar—temperatura de almacenamiento y cocción, pH y uso de sales o ácidos—para favorecer la estabilidad de los componentes, reducir la degradación y evitar la descomposición. La comprensión de la composición química y la estructura del pescado permite explicar dichas variaciones.","Hospitalidad  \nESDAI  \nNÚMERO 28  \nLos cambios fisicoquímicos del pescado durante su preparación  \nRosario Castellanos Ferreiro  \nRESUMEN  \nDurante el procesamiento de la carne de pescado, incluyendo desde su captura hasta su preparación, ocurren cambios significativos que influyen en sus cualidades sensoriales, afectando el color, la textura, el sabor y los aromas de la carne.  \nDurante este procesamiento hay factores fisicoquímicos que se deben cuidar tales como la temperatura de almacenamiento y de cocción, el pH, el uso de sales; ya que éstosinfluyen directamente en las proteínas, lípidos y demás moléculas presentes en la carne; por eso, un buen manejo de estos parámetros garantiza que los componentes químicos seencuentren en buenas condiciones evitando su degradacióny consecuente descomposición.  \nPalabras clave: Pescado, características sensoriales, temperatura, pH, almacenamiento, congelación.  \n25  \nHOSPITALIDAD-ESDAI ~~ ~~  \nPHYSICAL-CHEMICAL CHANGES OF FISH DURING ITS PREPARATION  \nABSTRACT  \nDuring fish meat processing, from its capture to its preparation, there are significant changes that have impact in its sensory qualities and also affect meat color, texture, flavor and smell.  \nDuring this processing several physical-chemical factors should care such as temperature storage and cooking, pH, and the use of salts, since these factors directly affect proteins, lipids and other molecules present in the meat. For this reason, good management of these parameters ensures that the chemical components be in good condition, preventing its degradation and consequent decomposition.  \nKeywords: Fish, sensorial characteristics, temperature, pH, storage, freezing.  \n26  \nHospitalidad  \nESDAI  \nNÚMERO 28  \nCOMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO  \nLos pescados que se consumen directamente, sufren cambios  \nen su composición química desde el momento de su captura, almacenamiento, transporte y principalmente durante su preparación, estos cambios son un factor determinante tanto a nivel nutricional, ya que mejoran la digestibilidad de los nutrientes, como a nivel sensorialy de calidad. Estos cambios físicos y químicos son provocados principalmente por factores como la temperatura, uso de ácidos y/o sales durante su manipulación.  \nPara poder entender los cambios que ocurren en la carne depescado es importante entender la estructura y la composición química del pescado, ya que estas moléculas intervienen directamente con sus características sensoriales que influyen en su calidad. Estas moléculas importantes son las proteínas y moléculasno proteínicas con nitrógenos, grasas y carbohidratos.  \nPROTEÍNAS  \nLa carne de pescado contiene entre un 10 y un 25% de proteína de alta biodisponibilidad, con buen aporte de lisina y triptófano (Badui, 2012) . A diferencia de la carne proveniente de animalesterrestres, los pescados contienen menos colágeno (ver tabla 1), ya que no necesitan tanto soporte ni estructuras duras y rígidas que los ayuden a contrarrestar la gravedad terrestre. La presencia de colágeno en el tejido muscular, es un factor determinante en lasuavidad de la carne, ya que con el calor, el colágeno sufre de una desnaturalización parcial convirtiéndose en gelatina, esto durante la preparación puede ser desventajoso porque provoca que la fibra muscular se rompa y se pegue en el sartén.  \n27  \nHOSPITALIDAD-ESDAI ~~ ~~  \nTabla 1: Proteínas presentes en la carne depescado  \n\n| Tipo | Ejemplo | % del total de proteínas |\n| --- | --- | --- |\n| Estructurales | Actina, miosina, tropomiosinay actomiosina | 70-80 |\n| Sarcoplásmicas | Mioglobina, enzimas, globulinas | 25-30 |\n| Tejido conectivo | Colágeno | 3-5 (comparado con el 17% en mamíferos) |\n\nLa coloración de la carne de pescado, está muy relacionada con el contenido de proteínas, principalmente la mioglobina, la cual se encuentra en menor proporción que en la carne proveniente de animales terrestres, ya que al flotar en el agua el tejido muscular requiere menos esfuerzo y por lo tanto tie","cbCaib9x3WVmYWnL","https://ap.wps.com/l/cbCaib9x3WVmYWnL","pdf",226707,1,17,"Spanish","es",110,"# Resumen\n## Cambios fisicoquímicos y su impacto sensorial\n## Factores a controlar durante la preparación\n# Composición química del pescado\n## Proteínas: biodisponibilidad y función en textura\n## Coloración: relación con mioglobina y fibras musculares\n## Estructura muscular: miotomos y distribución\n## Moléculas nitrogenadas no proteínicas\n## Grasas: variabilidad y efecto en la carne","[{\"question\":\"¿Qué cambios ocurren en la carne de pescado durante su captura, almacenamiento y preparación?\",\"answer\":\"Durante el procesamiento, la carne de pescado sufre cambios físicos y químicos que influyen en sus cualidades sensoriales, afectando color, textura, sabor y aromas.\"},{\"question\":\"¿Por qué es importante controlar temperatura, pH y el uso de sales o ácidos?\",\"answer\":\"Estos parámetros influyen directamente en proteínas, lípidos y otras moléculas, asegurando mejores condiciones químicas y evitando degradación y descomposición.\"},{\"question\":\"¿Cómo se relaciona la mioglobina con el color de la carne de pescado?\",\"answer\":\"La carne de pescado contiene menor mioglobina que la de animales terrestres, por lo que suele ser más clara o blanca; 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