[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"doc-detail-44185-es":3,"doc-seo-44185-110":30,"detail-sidebar-cat-0-es-110":91},{"code":4,"msg":5,"data":6},0,"success",{"doc_id":7,"user_id":8,"nickname":9,"user_avatar":10,"doc_module":4,"category_id":11,"category_name":12,"doc_title":13,"doc_description":14,"doc_content":15,"file_id":16,"file_url":17,"file_type":18,"file_size":19,"view_count":20,"is_deleted":4,"is_public":21,"is_downloadable":21,"audit_status":21,"page_count":22,"language":23,"language_code":24,"site_id":25,"html_lang":24,"table_of_contents":26,"faqs":27,"seo_title":13,"seo_description":14,"update_tm":28,"read_time":29},44185,8796095461610,"Oliver","https://ap-avatar.wpscdn.com/davatar_276721f389ce27ea32af1340a28f341c",40,"Salud y Atención Médica","Guía de Técnicas Culinarias de la Asociación de Chefs del Ecuador","Guía de técnicas culinarias publicada por la Asociación de Chefs del Ecuador en abril de 2018, con el propósito de fortalecer la formación profesional de cocineros jóvenes. Presenta lineamientos sobre riesgos biológicos, químicos y físicos, además de higiene y sanidad. Incluye contenidos de herramientas, cortes clásicos, unidades de medida, estación de trabajo y transferencia de calor, desarrollando técnicas secas, húmedas y combinadas, y culmina con fondos, salsas y tipos de sopas. También incluye mensajes motivacionales y de incorporación a la comunidad WORLDCHEFS.","GUÍA DE TÉCNICAS CULINARIAS  \n© Derechos reservados  \nAutor  \nAsociación de Chefs del Ecuador  \nColaboración  \nOrganización de Asociaciones Gastronómicas de Las Américas y El Caribe Nestlé Professional  \nFotografía  \nFrancisco Caizapanta  \nISBN: 978-9942-30-861-0  \nDiseño e impresión CANVAS Publicidad [canvaspublicidad@me.com](canvaspublicidad@me.com)  \nQuito-Ecuador Abril 2018  \nAsociación de Chefs del Ecuador El Morlán N47-211 y Samuel Fritz (frente a la empresa eléctrica)  \nTelf.: 2406928  \nQuito-Ecuador [mauricio.armendaris@gmail.com](mauricio.armendaris@gmail.com)  \nAMÉRICAS-ESPAÑOL 2018  \n  GUÍA DETÉCNICAS CULINARIAS  \nÍndice  \nCapítulo 1  \nRiesgos biológicos   17  \nRiesgos químicos   27  \nRiesgos físicos   33  \nHigiene y sanidad   37  \nCapítulo 1I  \nCuchillos y herramientas   53  \nCortes clásicos   57  \nCapítulo 1II  \nUnidades de medida   63  \nCapítulo 1V  \nEstación de trabajo   70  \nCapítulo V  \nTransferencia de calor   75  \nTécnicas de cocción secas   79  \nTécnicas de cocción húmedas   93  \nMétodos combinados   105  \nCapítulo VI  \nFondos y salsas   113  \nCapítulo VII  \nTipos de sopas   129  \n5  \n  GUÍA DETÉCNICAS CULINARIAS  \nPara mí, como presidente de WORLDCHEFS es muy importante ver como jóvenes cocineros crecen en la dirección correcta, es por esto que escribo algunos de mis pensamientos en relación a la educación y desarrollo correspondiente a la industria de alimentos y bebidas.  \nEl aspecto mas importante en todos los campos profesionales es sin lugara duda el desarrollo del sólido conocimiento propio y una educación básica con los parámetros esenciales requeridos. Aprovechen la oportunidad de aprender mientras son jóvenes. Sean entusiastas, manejen un propósito ymantengan la mente abierta.  \nConocerán en su carrera muchas culturas, nacionalidades, creencias ydiferentes ½losofías de trabajo; ustedes deberán construir su propio camino. Para esto, aprovechen toda posibilidad de aprendizaje en libros, internet y chefs, la experiencia les ayudará para ser futuros expertos en el campo. Con tan importante guía e ilustración de pensamientos y expresionesculinarias, motivación que al ½nal los llevará a la excelencia culinaria.  \nAgudicen sus sentidos, sus papilas gustativas, su sensibilidad y su espíritu paradesarrollar el chef que llevan dentro.  \nIngresen a laAsociación Nacional de Chefs, representantes de WORLDCHEFSen su país y automáticamente accederán a los bene½cios de ésta. Camaradería, amistad, programas escolares y competencias son los principales puntos a considerar para ser parte de WORLDCHEFS.  \nEsperando darles la bienvenida a todos a nuestro equipo de WORLDCHEFS. Mis mejores deseos y saludos culinarios.  \n7  \n  GUÍA DETÉCNICAS CULINARIAS  \nEl núcleo de cualquier gran chef o cocinero profesional, es su conocimientoesencial de cocina comercial básica, estos cimientos ayudan a crear una sólidaestructura para la carrera de servicio de alimentos y hospitalidad. Entendiendo los principios básicos de técnicas culinarias, requerimientos deseguridad y estándares de sanitización, estarán preparados para empezar su carrera en una cocina comercial, tomará muchos años para aprender todas las habilidades y técnicas de preparación de alimentos involucrados para convertirse en un chef, pero incluso los chefs siguen aprendiendo constantemente para desarrollar y explorar nuevos estilos de cocina, saboresy técnicas a lo largo de su carrera.  \nLos aliento para que tomen el tiempo necesario para entender los principiosesenciales en esta guía culinaria, y los adopten en sus prácticas diarias en el trabajo, escuela de cocina o incluso en sus hogares. Su habilidad para mantenerestos estándares demostrara su compromiso para convertirse en un gran cocinero o un gran chef.  \nEste esfuerzo, combinado con su pasión porel conocimiento y la determinación para sobresalir, abrirán muchas puertas en el mundo de las artes culinarias. 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