[{"data":1,"prerenderedAt":-1},["ShallowReactive",2],{"doc-detail-43559-es":3,"doc-seo-43559-110":30,"detail-sidebar-cat-0-es-110":91},{"code":4,"msg":5,"data":6},0,"success",{"doc_id":7,"user_id":8,"nickname":9,"user_avatar":10,"doc_module":4,"category_id":11,"category_name":12,"doc_title":13,"doc_description":14,"doc_content":15,"file_id":16,"file_url":17,"file_type":18,"file_size":19,"view_count":20,"is_deleted":4,"is_public":21,"is_downloadable":21,"audit_status":21,"page_count":22,"language":23,"language_code":24,"site_id":25,"html_lang":24,"table_of_contents":26,"faqs":27,"seo_title":13,"seo_description":14,"update_tm":28,"read_time":29},43559,1099513958607,"Jiven","https://ap-avatar.wpscdn.com/avatar/100002390cf8733938c?x-image-process=image/resize,m_fixed,w_180,h_180&k=1778829742770036399",41,"Investigación e Informes","Procesos y Técnicas de Panificación","Guía técnica de panificación centrada en la evolución de la panadería española y en el diseño del obrador, la organización del trabajo y las técnicas de elaboración del pan. Desarrolla procesos clave como el pesado, el amasado (manual y mecánico), la fermentación en bloque y en pieza en frío, el bloqueo de la fermentación y el cálculo para el uso de hielo. Incluye hidratación, amasado lento y rápido, influencia del amasado en la calidad, criterios de consistencia y propiedades de la masa, además de tipos de amasadoras y defectos por amasado incorrecto.","|  |  |  |  |\n| --- | --- | --- | --- |\n|  | PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACION\u003Cbr>Manuel Flecha\u003Cbr>\u003Cbr>Haciendo CLICK AQUÍ puedes acceder a la colección completa de más de 3.500 libros gratis en [infolibros.org](infolibros.org) |  |  |\n|  |  |  |  |\n|  |  |  |  |\n\nCONTENIDO  \nContenido ...................................................................................................................................... 2  \nEVOLUCIÓN DE LA PANADERÍA ESPAÑOLA ..................................................................... 7  \nLA NUEVA PANADERIA ...................................................................................................... 9  \nDISEÑO Y MAQUINARIA ..................................................................................................... 9  \nOBRADOR ......................................................................................................................... 10  \nMÓDELOS DE TRABAJO Y ORGANIZACIÓN ............................................................. 12  \nFermentación en bloque en frío............................................................................................... 12  \nFermentación en pieza en frio .................................................................................................. 12  \nBloqueo de la fermentación ...................................................................................................... 12  \nEntre las variantes tenemos: .................................................................................................... 12  \nMasas congeladas en bloque ..................................................................................................... 12  \nMasas congeladas en pieza ....................................................................................................... 12  \nMasas refrigeradas en bloque .................................................................................................. 12  \nMasas divididas sin formar refrigeradas ................................................................................ 12  \nProcesos y técnicas de panificacion ............................................................................................ 13  \nPesado ..................................................................................................................................... 13  \nAmasado.................................................................................................................................. 13  \nFunciones del amasado........................................................................................................ 13  \nEvolución del amasado........................................................................................................ 14  \nEl amasado manual.............................................................................................................. 14  \nEl amasado mecánico .......................................................................................................... 14  \nFases del amasado ............................................................................................................... 15  \nCálculo para el uso de hielo ................................................................................................ 17  \nHidratación .......................................................................................................................... 18  \nAmasado lento..................................................................................................................... 19  \nEl amasado rápido............................................................................................................... 19  \nComo se forma la masa durante el amasado ....................................................................... 19  \nTiempos y velocidades de amasado.................................................................................... 20  \nFactores que influyen en el amasado...........","cbCaisMeho66iijr","https://ap.wps.com/l/cbCaisMeho66iijr","pdf",1424414,2,1,87,"Spanish","es",110,"# Contenido\n# Evolución de la panadería española\n# La nueva panadería\n## Diseño y maquinaria\n## Obrador\n## Modelos de trabajo y organización\n### Fermentación en bloque en frío\n### Fermentación en pieza en frío\n### Bloqueo de la fermentación\n### Masas congeladas en bloque\n### Masas congeladas en pieza\n### Masas refrigeradas en bloque\n### Masas divididas sin formar refrigeradas\n# Procesos y técnicas de panificación\n## Pesado\n## Amasado\n### Funciones del amasado\n### Evolución del amasado\n### Amasado manual\n### Amasado mecánico\n### Fases del amasado\n### Cálculo para el uso de hielo\n### Hidratación\n### Amasado lento\n### Amasado rápido\n### Formación de la masa durante el amasado\n### Tiempos y velocidades de amasado\n### Factores que influyen en el amasado\n### Relación entre amasado y proceso de elaboración\n### Influencia del amasado sobre la fuerza de la masa\n### Consistencia, relajamiento, extensibilidad, elasticidad, tenacidad y fuerza\n### Temperatura de masa (fría, óptima y muy caliente)\n## Tipos de amasadoras\n## Defectos más comunes por amasado incorrecto\n# Autólisis","[{\"question\":\"Qué procesos de panificación se describen a nivel operativo?\",\"answer\":\"Se desarrollan etapas como pesado, hidratación y especialmente el amasado, además de la fermentación (en bloque y en pieza en 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